El ron en Cuba

La historia del ron cubano forma parte inseparable de la historia de Cuba. En su segundo viaje, Colón trajo de Canarias las socas, raíces de caña de azúcar, sin imaginar que con ellas sustituiría al oro que vinieron buscando a esta isla creyendo haber llegado a Cipango (Japón).

Las condiciones climáticas del país, sus fértiles tierras, sus aguas y el Sol, hicieron posible que crecieran los plantíos alrededor de los cacicazgos indios, naciendo de este modo la caña de azúcar cubana. La cunyaya, aparato indígena, se cuenta como el primer instrumento empleado para extraer el guarapo (jugo de caña). A éste le sucedieron los trapiches, tirados por fuerza animal (caballos y bueyes), ingenios con fuerza hidráulica (poderosos equipos de agua) y por último, los centrales.

La mano de obra aborigen fue sustituida por los negros esclavos traídos de Africa, resultando un factor importante en el desarrollo de la industria azucarera. Ya en el año 1539, en una Real Orden de Carlos V se relacionaban varios productos de la industria cañera: azúcar blanco, cuajado y purificado, azúcar refinado, espumas, reespumas, caras, cogullos clarificados, mieles y remieles.

El padre Jean Baptiste Labat observó que “los salvajes, los negros y los pequeños pobladores de la isla ”fabricaban una bebida fuerte y brutal a partir del guarapo de caña, que los alegraba y reponía de sus fatigas. De esa bebida fermentada se tuvo conocimiento en Europa a principios del siglo XVIII, conocimiento que llega entre otras vías por corsarios y piratas, verdaderos agentes comerciales de esta bebida, entre los que se destaca Francis Drake, que dejó castellanizado un trago popular, el draque, fundamentalmente a base de aguardiente.

De todos es conocida la afición de los antiguos piratas, que surcaban los mares del Caribe, por ingerir unos buenos lingotazos de ron, aunque en aquella época no estaba suficientemente destilado y era más un aguardiente que tal y como hoy conocemos a este licor obtenido a partir de la caña de azúcar.

Pero había quien prefería mezclar el aguardiente con otros ingredientes para que así el trago fuese más ligero. Uno de esos combinados era el Draquecito, una bebida que contenía el mencionado aguardiente, lima, unas hojas de menta y azúcar.

Era una bebida que cumplía la función de calmar la sed a la vez de usarse como antiséptico para curar enfermedades como el escorbuto, motivo por el que se le incorporaba el zumo de la lima. La función de la menta era refrescar y el azúcar endulzaba el fuerte sabor del aguardiente.Todo hace suponer que el nombre de Draquecito lo había adquirido, allá por el siglo XVI, de uno de sus más ilustres consumidores, el famoso corsario inglés Sir Francis Drake, al cual le gustaba beber dicho combinado tras cada batalla y que le era preparado por un subordinado.

El aguardiente, que para los cubanos significa aguardiente de caña, identificado en esa forma en las Antillas, Colombia, Honduras y México, es un producto obtenido de la fermentación y destilación de las mieles de caña de azúcar, se destaca por su transparencia y agradable aroma, y forma parte importante del proceso de fabricación de nuestros rones.

 En 1791, Cuba se convierte en el monopolio de las exportaciones de azúcar hacia Europa, como consecuencia de la revuelta de los esclavos en Haití, que motivaron la destrucción de los ingenios azucareros.

A inicios del siglo XIX, con la introducción de la máquina de vapor, los cañaverales y las roneras se multiplican por todo el país. En 1837, se implanta el ferrocarril en Cuba y se imponen una serie de avances tecnológicos, algunos de ellos vinculados con los alambiques, que obligaron a la metrópoli española a adoptar medidas que favorecieron el desarrollo de las exportaciones de Cuba en la industria azucarera.

A partir de la introducción de nuevas tecnologías que provocan cambios en el proceso de fabricación, nace en Cuba el Ron Ligero convirtiendo al ron en una bebida de gran calidad, con delicado bouquet y agradable al paladar, convirtiéndose en parte de la vida cotidiana en Cuba.

Se cuentan en La Habana, Cárdenas, Cienfuegos y Santiago de Cuba las principales fábricas del nuevo ron, producen marcas que distinguen rones de calidad que trascienden al mundo: San Carlos, Bocoy, Matusalem, Havana Club, Arechabala y Bacardi. Los empresarios criollos incorporan las botellas en serie sustituyendo con ellas las artesanales, elemento que facilita el aumento de sus producciones.

En La Habana, se destaca la Destilería Santa Cruz, asentada en la localidad que le da nombre y que surge a partir de una aldea de rústicos ranchos de pescadores inicialmente, que intensificó su comercio y en 1899 llegó a ser nombrado Ayuntamiento de Santa Cruz del Norte, es región que disfruta de los beneficios del clima y de la cercanía al mar, logrando de sus áreas cañeras productos de alta calidad. De las destilerías San Lino, en Cienfuegos, se exportaba un producto que por su calidad ganó un lugar en los salones del Moulin Rouge.

Cárdenas, de aldea pasó a villa y rápidamente a ciudad por su posición geográfica, convirtiéndose en una vía natural de salida de la producción azucarera y una rica zona industrial con modernas fábricas, entre ellas la fundada por Don José Arechabala, emigrante vasco, que dió origen al ron que como marca se distingue por su apellido y al ron Havana Club, marca líder de los rones de Cuba en la actualidad.

La Compañía Bacardí, presidida por Don Facundo Bacardi Massó, emigrante español que llegó a Cuba en 1830, se destacó en ese período como exportadora de ron cubano.

Al desatarse la Guerra de los Diez Años, (1868-1878) se produce una crisis en la economía cubana, con más de la mitad de los ingenios destruidos y los terratenientes arruinados, crisis que comienza a ser superada una vez concluida la guerra, con la abolición de la esclavitud y la aparición del trabajo a destajo, se recuperan los ferrocarriles y la industria azucarera, ampliándose las destilerías de ron.

Concluida la guerra, en 1899, en Santiago de Cuba, fue nombrado Alcalde de la ciudad Emilio Bacardi Moreau, hijo de Don Facundo Bacardí, quien no solo continuó la tradición ronera de la familia, sino que también hizo aportes a esa ciudad en lo cultural, pudiéndose mencionar sus crónicas de Santiago de Cuba y la creación del primer museo de historia natural y arte en esa ciudad, museo que en la actualidad lleva su nombre.

 En 1902 se constituye la República de Cuba y durante la primera mitad del siglo XX se mantiene el desarrollo del comercio del ron.

En 1959 se produce el triunfo del proceso revolucionario y en 1960 se nacionalizan las fábricas de ron, pasando a manos de sus verdaderos dueños: los abnegados maestros y trabajadores que en ellas laboran.La mayoría de los antiguos dueños abandonaron el país, entre ellos las familias Arechabala y Bacardi. Este último continuó haciendo uso de su marca en el exterior.

A partir de entonces la industria ronera fue reorganizada, se ampliaron sus capacidades, surgieron nuevas marcas de ron que se comercializan en el territorio nacional y de ellas, algunas trascendieron al mercado internacional, como es el caso del ron Caney, primera marca de ron que se exportó después de 1960 y que tuvo amplia aceptación en los mercados europeos y americanos, entre los que se cuentan Rusia, Alemania, Bolivia, Ecuador, México y Colombia, quedando reconocida su presencia y calidad en las Ferias de Plovdid 1966 y Leipzig 1967.

El año 1993 marcó la pauta en el desarrollo de la industria ronera cubana: se suscribió el Convenio Asociativo entre Corporación Cuba Ron, S.A. y el grupo francés Pernod Ricard, creándose Havana Club Internacional. El ron HAVANA CLUB en todos sus surtidos y las marcas tradicionales que se exportan, ostentan el Sello de Garantía de Procedencia instituido por el Gobierno de la República de Cuba desde 1998.

Pero ¿Qués el ron?.  Es una especie de aguardiente obtenido por fermentación alcohólica y destilación del jugo de la caña de azúcar, o de melazas y subproductos de la fabricación del azúcar de caña. El ron se convirtió en un producto importante de las Antillas (Indias Occidentales) tras la introducción de la caña de azúcar en 1493 por Cristóbal Colón.

La palabra ron apareció por primera vez en documentos provenientes de Barbados en 1650. Se le llamaba “kill-devil” (‘mata-diablo’),”rumbullion” o “rumbustion” (una palabra de Devonshire, Inglaterra, que significa ‘un gran tumulto’). Ya en 1667 se le llamaba simplemente “rum”, de donde proviene la palabra española ron y la francesa rhum.

El ron fue un factor económico de importancia en los siglos XVII y XVIII. Era exportado a Europa desde las Antillas y fue usado en el tráfico de esclavos africanos y en el negocio de pieles con indios de América del Norte. El ron también se exportaba a las colonias inglesas en América pero la demanda era tan alta que se establecieron destilerías en Nueva York y en Nueva Inglaterra en el siglo XVII. A partir de ahí, las importaciones fueron básicamente de melazas. En 1763 había 150 destilerías en Nueva Inglaterra, que se abastecían principalmente de las Antillas Francesas. Alrededor del 80% del producto era consumido en las colonias norteamericanas, y solamente el resto era enviado a África para ser intercambiado por esclavos, marfil u oro.

El ron que hoy en día conocemos fue creado por D. Facundo Bacardí y Massó hace más de 150 años.La producción de rones secos y ligeros empezó a finales del siglo XIX. Este tipo, producido principalmente en las Antillas Españolas (Cuba, República Dominicana y Puerto Rico) y en las Islas Vírgenes, emplea levaduras cultivadas para la fermentación y se emplea, , alambiques modernos y de operación continua para la destilación. Los rones usualmente son mezclados y añejados desde uno a cuatro años. Los rones de etiqueta blanca son claros y de suave sabor; un ron de etiqueta dorada es de color ámbar y de sabor más pronunciado y más dulce, resultantes de un envejecimiento más prolongado y por la adición de caramelo.

Para elaborar el ron, primero se prepara un mosto con melaza, residuos de destilación (vinazas), a veces también con las espumas provenientes de la defecación del zumo de caña, y agua.

Después se provoca un proceso de fermentación en el mosto con diversas especies de levaduras,que puede favorecerse mediante inoculación.Tras un periodo de tiempo que comprende de 2 a 5 días, termina la fermentación, y el licor alcohólico obtenido es destilado a 55-65 grados en un alambique o columna de destilación. El aguardiente resultante (fracción media de la destilación) se deja envejecer en barriles de roble.

Por último, y antes de su expedición para el consumo, se efectúan las mezclas adecuadas para lograr una calidad homogénea; a veces se le da color artificialmente con azúcar quemado o caramelo y, por último, se clarifica por filtración o encolado.

Puerto Rico es el mayor productor de ron del mundo. Es la base de producción de Ron Bacardí (una vez retirado de Cuba, de donde procedía). El ron de Martinica más conocido es el Rhum Saint James, que se elabora a partir de la fermentación en un 60% de dunder (residuo que aparece en el alambique después de la destilación de la caña de azúcar). Su aroma lo distingue de otros rones.

El dominio francés sobre Haití influyó en la producción de ron, que se destila dos veces (igual que el cognac) y que carece de color. En Jamaica son tradicionales los rones recios, de marcado sabor, aunque están cobrando más importancia los rones ligeros de fermentación rápida. Gran parte de su envejecimiento y embotellado se realiza en Inglaterra. Los rones de Jamaica siempre son mezclados y envejecidos durante cinco a siete años, por lo menos. Usualmente se comercializan con un contenido alcohólico de 43-49% en volumen.

    El ron de Nueva Inglaterra (Estados Unidos), tiene un fuerte sabor y un alto contenido alcohólico. Batavia Arak es un ron pungente producido en la isla de Java (Indonesia).

Los marineros británicos recibían raciones regulares de ron desde el siglo XVIII hasta 1970. El ron era el principal licor destilado en los Estados Unidos durante sus primeros años de vida independiente y a veces era mezclado con melaza y se llamaba blackstrap; otras veces era mezclado con sidra produciendo una bebida llamada stonewall.

Existen varios tipos de Rones:

Ron Blanco (Light Dry). Tres años de añejamiento.Suave.Ligero y seco. Ideal para mezclar con jugos y bebidas refrescantes.

Ron Oro (Old Gold Dry). Cinco años de añejamiento. Color ámbar. Seco. Para beber solo, con hielo o mezclado en cocteles.

Ron Añejo (Extra Aged). Siete años de añejamiento. Seco.Cálido. Para disfrutar solo o con hielo.

Y por último comentaré que el ron es la bebida base de un grandísimo número de cócteles y combinados.  En el mundo de los barmans se utiliza habitualmente la onza líquida como medida de volumen (oz). Una onza equivale aproximadamente a 29 ml.

Entre los más famosos cócteles podemos citar los siguientes

Cuba Libre: Se ponen en la coctelera: ½ oz de ron 3 años o Light Dry, unos cubos de hielo, refresco de cola, y unas gotas de limón. Revolver bien.

Cubanito: En un vaso de 8 oz se pone un cubo de hielo, ¼ oz de jugo de limón, sal a gusto, una cucharada de salsa inglesa, una gota o más de salsa picante,  ½ oz de Carta Blanca y 3 oz de jugo de tomate. Se acompaña con una cucharilla.

Daiquiri: El nombre del daiquirí proviene de una playa cerca de Santiago de Cuba y de una mina de hierro en la zona. Habría sido inventado por un ingeniero estadounidense que trabajaba en esa mina, Jennings Cox, quien dio forma a la bebida cuando se le acabó la ginebra y tuvo que entretener a unos invitados de su país. Temeroso de servir ron local a secas, Cox le añadió zumo de limón y azúcar para mejorar su sabor. Fue un ingeniero minero de origen italiano quien compartía labores con Cox, Giacomo Pagliuchi, por entonces capitán del Ejército, quien se encargó de bautizar este cóctel como daiquirí. En la batidora  se pone ½ cucharadita de azúcar, el jugo de ½ limón, unas gotas de Marrasquino, 1 ½ oz de ron 3 años y hielo frappé. Se bate bien y se sirve en copa de champagne.

Floridita Especial: Se ponen en la coctelera diez gotas de Curaçao Rojo, diez gotas de Marrasquino,  ½ oz de jugo de naranja, 1 ½ oz de ron 5 años y unos trozos de hielo. Se bate y se sirve en copa de cóctel.

Havana Club: Se pone en la coctelera 1 oz de Havana Club 3 años, ½ oz de vermouth seco, unos trozos de hielo. Se bate y se sirve en copa de cóctel adornando con una cereza.

Piña Colada: Se pone 1 ½ onza de ron Havana Club Añejo Blanco, 1 onza de crema de coco, 2 onzas de jugo de piña y hielo frappé. Se bate con batidora y se sirve en vaso Old Fashioned (formato ancho para tragos largos).

Caballito: Se ponen en la coctelera 1 cucharadita de azúcar y 3 hojas de hierbabuena. Se machacan  y se añade  ¼ de onza de jugo de limón, 1 ½ onzas de Havana Club Añejo Blanco, ½ onza de Vermouth Rojo y unos trozos de hielo. Se revuelve y se sirve colado en copa de cóctel adornándolo con una guinda…

Baracoa especial: Se ponen en la batidora  ½ onza de ron Havana Club Añejo Blanco, 1 onza de jugo de toronja, 1 cucharadita de crema de coco, 2 cucharaditas de jugo de limón, 2 cucharaditas de ron Havana Club Añejo 7 años y hielo frappé. Se bate y se sirve frappé en copa de champagne. Finalmente se rocía con ron Havana Club Añejo 7 años.

Ernest Hemingway Special:  Se ponen en  la batidora 2 onzas de ron Havana Club Añejo Blanco, 1 cucharadita de jugo de toronja, 1 cucharadita de Marrasquino, el jugo de ½ limón y hielo frappé. Se bate y se sirve en copa de champagne.

Mojito: Se ponen en la coctelera,  ½ cucharadita de azúcar, ½ oz de jugo de limón y se diluye bien con un poquito de soda. Se añaden hojas de hierbabuena machacando el tallo pero sin dañar las hojas. Se añaden unos cubos de hielo, 1 ½ oz de ron 3 años y se llena con agua de soda. Se revuelve y se adorna con las hojas de hierbabuena.

La Mulata: En la época más glamurosa de La Habana, se usaba Bacardí Elixir para preparar uno de los cocktails más emblemáticos de El Floridita, bautizado como La Mulata. Se pone el jugo de medio limón, media cucharadita de azúcar, una onza  de Bacardi Superior y una onza de Bacardí Elixir. Se bate con hielo picado y se sirve frappé en copa de cóctel.

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