El azúcar

La industria azucarera constituyó históricamente el sector principal de Cuba, tal y como sucede con muchos de los países de la región caribeña.
La caña de azúcar por su dulzura es conocida por el ser humano desde hace varios milenios y según descripciones de viajeros a la India 500 años a.C., los habitantes del Valle del Indo la mascaban para obtener su jugo, y también conocían el proceso de torcer la caña, y cuajar el guarapo para hacer azúcar. Cuando se descubrió la tumba de Tutankhamon, se vió que los egipcios también conocían la caña de azúcar. Partiendo de que la caña es originaria de la India, de allí pasó a China, y después las tropas de Darío al llegar hasta el Río Indo la llevaron a Persia, de donde Marco Polo la expandió por Europa. En España la caña fue introducida por los árabes.

Cuando Cristóbal Colón zarpó del puerto de Sanlúcar de Barrameda en su tercer viaje el 30 de agosto de 1498, entre los animales y plantas que llevaba incluyó la caña de azúcar. Al llegar a Santo Domingo (La Española), y sembrar la caña, ésta  debido al clima tropical y la buena tierra creció bien dando el máximo de su dulzura. El padre dominico Fray Bartolomé de Las Casas relató que el primer trapiche para obtener miel, aunque rústico, funcionó en 1506 en Santo Domingo. El trapiche rústico ya se usaba en la India desde el siglo XI

El conquistador de Cuba Diego Velázquez introdujo la caña de azúcar traída de Santo Domingo, y desde ese tiempo los colonos comenzaron a extraer el guarapo para fabricar azúcar, pero como al principio en La Española, en forma primitiva por medio del prensado de la caña. El sobrante de esta elaboración de azúcar casero que hacían los colonos, lo utilizaban principalmente para negociar con otros colonos, y junto a otros productos mercadear con los piratas para obtener esclavos.
En el año 1543 debido al declive de la población, y que Cuba no despegaba económicamente, pues los colonos que venían a la América seguían camino rumbo al continente en busca de oro, y los que estaban en la isla partían por igual motivo buscando rápida fortuna, Hernando de Castro le escribe al Rey solicitando autorización para instalar un trapiche de caña. En esa época ya en Santo Domingo se producía azúcar de caña como industria manejada por gente experta llegada de las Islas Canarias. A partir de esta solicitud de Hernando de Castro, a finales del siglo XVI se instaló el primer trapiche con fines comerciales en la zona de La Habana.

En el siglo XVII se siguieron instalando diferentes tipos de trapiches en Cuba, y para finales de 1600 ya funcionaban unos 60. En esta época, Cuba seguía a la zaga de la Española y otras colonias en la producción de azúcar.

Pasadas varias décadas del siglo XVIII, Cuba continuó estando detrás de la Española en la elaboración de azúcar, más concretamente de Haití que era la primera en ese tiempo. Cuando se produjo la toma de La Habana por los ingleses en 1762, y se abrió el comercio de Cuba a sus colonias, empezó el incremento de la producción. A este hecho de los ingleses en La Habana, hay que sumarle que al año siguiente cuando la corona española volvió a tomar posesión de Cuba, dictó leyes que favorecían la industria azucarera, y sumado al levantamiento armado en Haití, hizo que para finales del siglo se produjeran unas 6000 toneladas con unos 600 trapiches.

A principios del siglo XIX con la introducción de la máquina de vapor perfeccionada por Richard Trevithick, y que se llamaba “máquina Cornualles”, Cuba entra en la gran era del azúcar. En  1830 ya había más de mil ingenios que producían unas 94000 toneladas, y cuando en 1837 llegó la locomotora de vapor a Cuba, se incrementó aun más la elaboración del azúcar.

Cuba fue el séptimo país del mundo en tener ferrocarriles, y el primero en América latina. A finales del siglo XIX debido a la modernización de los ingenios azucareros, y el poder transportar la caña por medio del ferrocarril desde fincas lejanas, el número de ingenios se redujo de unos 2000, a unos 500.

En ese período de modernización surgieron los colonos, que eran los dueños de pequeños y anticuados ingenios, y por el costo de producir azúcar, decidieron vender la caña a los centrales. En la zafra de 1894 ya Cuba fabricaba 1.000.000 de toneladas de azúcar. En el siglo XX con la introducción de nuevos equipos, los centrales azucareros se fueron modernizando, se construyeron algunos con nueva tecnología, y finalmente su número se fue reduciendo.

Con menos de 200 centrales en 1925, la naciente nación cubana elaboró mas de 5.000.000 de toneladas de azúcar. En ese tiempo la mayoría de los ingenios y las fincas estaban en manos de extranjeros, pero debido a leyes socialistas democráticas que dictaron posteriores gobiernos, ya para finales de la década de 1950, de los 161 centrales trabajando, 131 eran propiedad de  los cubanos con el 60 % de la producción total.

Con el triunfo de la revolución se intervinieron los centrales azucareros que estaban en manos privadas. En las primeras décadas se seguía produciendo un promedio de 5.000.000 de toneladas de azúcar, que se conseguía sembrando más caña, alargando la zafra por períodos de nueve meses, y utilizando más de un millón de macheteros (muchos eran voluntarios) con unos costes de producción de mano de obra muy pequeños.

Desde el propio inicio de La Revolución, se trazó una estrategia de diversificación de la agricultura, teniendo como uno de los objetivos fundamentales reducir la dependencia monoproductiva del azúcar. Sin embargo, durante más de treinta años, esta industria ocupó el liderazgo en la estrategia del desarrollo económico.

Esta condición la preservó de forma no compartida hasta mediados de los años ochenta del siglo pasado, en que se decidió desarrollar intensivamente el turismo y propiciar el fomento de la industria farmacéutica y de la biotecnología. Esta decisión acentuó la política de diversificación y se decidió reducir las áreas sembradas de caña de azúcar y a la vez la producción azucarera.

A finales de la década de los sesenta se realizaron grandes esfuerzos inversionistas, para lograr una producción de 10 millones de toneladas de azúcar en 1970, con vistas a cubrir demandas del mercado socialista.

El volumen de producción proyectado no se alcanzó, aunque se logró el mayor nivel de producción de azúcar en un año, hasta el presente, muy por encima de los 8 millones de toneladas.

La industria azucarera tuvo el efecto multiplicador para la economía cubana, particularmente para el sector industrial. A finales de la década de los ochenta y principio de los noventa, esta industria aportaba el 14% de la producción mercantil del país y por otro lado generaba producciones de la industria mecánica con destino a la industria agrícola en un 20%, de igual forma un 13% de la industria básica y un 8% de la industria ligera.
Hasta 1960 el principal mercado para el azúcar cubano era Estados Unidos, que se basaba en un sistema de cuotas, que utilizaban para presionar a sus suministradores. En ese año, Cuba realizó la ultima exportación de azúcar a los Estados Unidos, en un volumen de 1.9 millones de toneladas, momento en que Estados Unidos aplicó una de las primeras sanciones económicas al suspender el beneficio que propiciaba la cuota preferencial para la venta del azúcar cubano.

Como respuesta a la sanción de la administración norteamericana, además de las políticas para la diversificación económica, la antigua Unión Soviética decidió asumir dicha cuota y comprar el azúcar producido en Cuba a precios beneficiosos para el país y además apoyó mediante la exportación de maquinaria agrícola, los insumos, entre para la mecanización agroindustrial.

La crisis económica de los años noventa, motivada por la desaparición de la Unión Soviética y del campo socialista, principal mercado del azúcar cubano y abastecedor de maquinarias agrícolas, impactó desfavorablemente en la industria azucarera cubana trayendo como consecuencia la falta de aseguramientos fundamentales, la pérdida de un mercado seguro y a precios preferenciales originando pérdidas significativas en los niveles de ingresos por exportación, afectando a la capacidad financiera del país y la necesidad de comercializar el azúcar en el mercado libre fuera de los mercados preferenciales.

Por este motivo, ya desde el inicio de la zafra 1993-1994 se transformaron las Empresas Estatales agrícolas cañeras en Unidades Básicas de Producción Cooperativas (UBPC), con una escala productiva similar a las Cooperativas de Producción Agropecuaria (CPA).
En 1995 se produjo un pico de descenso productivo, pero ya para la zafra 1995-1996 se observó un repunte, al alcanzar 4,4 millones de toneladas de azúcar crudo. No obstante, la recuperación del sector no fue completa y para finales de los noventa la producción de azúcar se encontraba por debajo de los 4 millones de toneladas. Ya en esta década, a esta situación se unió una baja importante de los precios del azúcar en el mercado internacional.

El azúcar se obtiene en la planta de la caña por la reacción de fotosíntesis debiéndo separarse en el proceso de fabricación otros componentes como pueden ser la fibra, las sales minerales, los ácidos orgánicos e inorgánicos y otras sustancias, obteniéndose finalmente una sacarosa de alta pureza en forma cristalizada.

Es un producto básico, esencial y necesario en la dieta alimenticia y constituye la materia prima para numerosas industrias, tales como confiterías, panaderías, bebidas alcohólicas y refrescos.

El área donde se sitúa la industria y la  maquinaria para las labores azucareras recibe el nombre de Batey. Las cañas destinadas a la molienda son transportadas por diversos medios (remolques, camiones, vagones de ferrocarril, etc…) y pesadas en básculas anexas a las fábricas. Posteriormente las cañas se descargan a través de grúas cañeras, grúas puente, volteadores laterales o directamente a los conductores de caña.
El conductor principal de caña, es largo y lleva la caña a la fábrica. Su ancho es siempre igual al largo de las mazas de los molinos y está movido por un motorreductor de velocidad variable.

La caña es desmenuzada con cuchillas rotatorias y una desfibradora antes de molerla para facilitar la extracción del jugo operación que se hace pasándola en serie, entre los filtros, o mazas de los molinos. Para ayudar a la extracción se utiliza agua en contracorriente llegando a tener 94 o 95% del azúcar contenida en la caña. El remanente queda en el bagazo residual que es utilizado como combustible en las calderas y como materia prima para la fabricación de tableros de bagazo. Esta es la primera etapa del proceso de fabricación del azúcar crudo.

En las prácticas de molienda, más eficientes, más del 95 % del azúcar contenido en la caña pasa a ser guarapo. Esta fase se conoce como la extracción de la sacarosa.

La caña, una vez preparada  cae al primer molino, de éste a través de un conductor intermedio pasa a un segundo molino y así sucesivamente atraviesa hasta el último molino según el tamaño de la batería que suele tener de 4 a 7 molinos.

El molino consta normalmente de 3 cilindros y su misión es la extracción del jugo de la caña. En un principio estos cilindros eran lisos pero posteriormente y en la actualidad están dotados de ranuras (o rayados), pues esto ayuda a la extracción y al agarre del bagazo, al pasar entre los cilindros (mazas).

Inicialmente los cilindros o mazas de un molino eran fijos unos respecto a otros pero este sistema presentaba serios problemas pues al pasar cuerpos extraños (piedras, pedazos de acero, etc.) su soporte, llamada virgen, cedía y ocasionaba grandes problemas y además la presión que se ejercía sobre el bagazo estaba determinada por la altura del colchón de caña a la entrada del molino. Para solucionar esto se comenzó la búsqueda de presiones elásticas, lo que condujo a la colocación de resortes de alto calibre sobre la maza superior, la cual podía levantarse o bajar (flotación), como medio para presionar sobre los apoyos del cilindro superior y es el procedimiento utilizado hasta la fecha.

Los conductores llevan el bagazo de un molino a otro, existen varios tipos: los de cadena de arrastre o de rastrillo, los de tablilla persiana, de banda, etc. Para el mejoramiento de la extracción de jugo del bagazo se adopta (generalmente antes del último molino) la adición de agua al bagazo, en los molinos anteriores se echa jugo diluido del molino al cual precede y a esto se le llama imbibición .

El jugo de color verde oscuro procedente de los molinos es ácido y turbio. El proceso de clarificación se llama defecación y sirve para remover las impurezas tanto solubles como insolubles. Se emplea generalmente cal y calor como agentes clarificantes. La lechada de cal,  neutraliza la acidez natural del guarapo y forma sales insolubles de calcio. El jugo clarificado transparente y de un color parduzco pasa a los evaporadores sin más tratamiento adicional.

Este jugo clarificado, que tiene más o menos la misma composición que el jugo crudo extraído, excepto las impurezas precipitadas por el tratamiento con la cal, contiene aproximadamente un 85 % de agua. Dos terceras partes de esta agua se evaporan en los evaporadores de vacío de múltiple efecto y con esta operación se convierte en matadura. Los evaporadores trabajan en múltiples efectos, y el vapor producido por la evaporación de agua en el primer efecto es utilizado para calentar el segundo y así sucesivamente, hasta llegar al quinto efecto que entrega sus vapores al condensador. El condensador es enfriado por agua en recirculación desde el estanque de enfriamiento. Todo este proceso de ebullición ocurre al vacío.

La meladura pasa a los tachos donde continúa la evaporación de agua, lo que ocasiona la cristalización del azúcar. Es decir que, al seguir eliminando agua, llega un momento en el que el azúcar disuelto en la meladura se deposita en forma de cristales de sacarosa. Los tachos trabajan al vacío para efectuar la evaporación a baja temperatura y evitar así la caramelización del azúcar ya que si se hiciera a la presión atmosférica, se desnaturalizaría la sacarosa resultando la pirolisis parcial del producto.

En este momento se añaden los cebos o semillas cuya misión es favorecer la aparición de cristales de azúcar en una disolución ya saturada y se va añadiendo más jarabe según se evapora el agua. El crecimiento de los cristales continúa hasta que se llena el tacho.

La templa, que es el contenido del tacho, se descarga luego por medio de una válvula de pie hasta un mezclador o cristalizador.
En los tachos se obtiene una masa, denominada masa cocida, que es mezcla de cristales de azúcar y miel. La separación se hace por centrifugación en las máquinas destinadas a esa labor. De las centrífugas sale azúcar cruda y miel. La miel se retorna a los tachos para reprocesarla en  etapas adicionales de cristalización.

El tambor cilíndrico suspendido de un eje tiene paredes laterales perforadas, forradas en el interior con tela metálica, entre éstas y las paredes hay láminas metálicas que contienen de 400 a 600 perforaciones por pulgada cuadrada. El tambor gira a velocidades que oscilan entre 1000-1800 rpm. El revestimiento perforado retiene los cristales de azúcar que se pueden lavar con agua si se desea. El licor madre, la miel, pasa a través del revestimiento debido a la fuerza centrífuga ejercida (de 500 a 1800 veces la fuerza de la gravedad), y después que el azúcar es purgado se corta, dejando la centrífuga lista para recibir otra carga de masa. Las máquinas modernas son exclusivamente del tipo de alta velocidad (o de una alta fuerza de gravedad) provistas de control automático.

Los fabricantes y refinadores de azúcar tienen razón de sentirse orgullosos de su historia como pioneros de la industria química y del procesamiento de alimentos. La mayor parte de los equipos básicos se desarrollaron específicamente para la producción azucarera y más tarde se adaptaron para usos generales. El azúcar fue la primera industria alimenticia en emplear  técnicas químicas, y se adelantó por muchos años a las modernas ideas de control técnico tan corrientes ahora en las grandes fábricas.

Por regla general el azúcar terminado se almacena en grandes depósitos o silos para su posterior empacado según las necesidades.
El azúcar refinado puede considerarse que es sacarosa pura. Es un disacárido formado por alfa-glucopiranosa y beta-fructofuranosa y su fórmula bruta C12H22O11

Es el edulcorante más utilizado para endulzar los alimentos. Se encuentra en la caña de azúcar  en un 20% del peso y en un 15% del peso de la remolacha azucarera, de la que se obtiene el azúcar de mesa. La miel también es un fluido que contiene gran cantidad de sacarosa parcialmente hidrolizada.

La sacarosa se usa en los alimentos por su poder endulzante. Al llegar al estómago sufre una hidrólisis ácida y una parte se desdobla en sus componentes glucosa y fructosa. El resto de sacarosa pasa al intestino delgado, donde la ya mencionada enzima sacarasa la convierte en glucosa y fructosa.

Existen muchas controversias sobre el daño que ocasiona el consumo de sacarosa relacionado con caries, diabetes, obesidad, arterosclerosis, etc. En realidad la sacarosa es uno de los mejores nutrientes disponibles para el organismo humano. Tiene gran facilidad para su digestión, no genera productos tóxicos durante su metabolismo y además tiene bastante bajo su índice glicémico, lo que significa que al consumir la sacarosa, el nivel de glucosa en la sangre sube de manera relativamente lenta. Por su sabor agradable el ser humano tiende a un consumo exagerado porque en la sociedad industrializada, su disponibilidad es alta y su precio bajo, por lo que se sobrepasan con gran facilitad los límites razonables de su consumo. Debido a ello, la sacarosa se limita  en la dieta por razones de salud, ya que a pesar de su índice glicémico bajo, un consumo descontroladamente alto produciría una carga glicémica elevada.

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