Cocina cubana

Esta entrada se la dedico a Bárbara, mi querida compañera cubana, que es muy aficionada a la cocina. Las recetas que se describen aquí , están inspiradas por ella. ________________________________________________________________

La comida Cubana es una combinación de la cocina africana, española, indígena y china. Desde los años de la colonia y con la entrada de esclavos chinos a Cuba también llegaron los productos alimenticios propios de esa cultura. El arroz, que es la base de la alimentación en Asia, fue adoptado como elemento principal de la cocina cubana y base de múltiples platos que se consumen hoy en día.  Por ejemplo, el congrí como guarnición o el arroz blanco como acompañamiento de los frijoles negros. El arroz ha inspirado a muchos cocineros y ha servido de ayuda en la búsqueda de soluciones alimenticias en los momentos más difíciles de la humanidad.

El uso de los morteros fue introducido por los Africanos, de la misma forma que los Españoles llevaron el comino desde Egipto. En Cuba se usa el comino en el pescado, la carne, los guisos, las sopas y el arroz.  El ajo es uno de los ingredientes más comunes y es bien conocido alrededor del mundo. Las cebollas y los ajíes (especie de pimientos) también están presentes en la comida. Frutas y vegetales fritos en manteca o aceite son muy populares en el continente Africano.
Si visitas Cuba y saboreas su cocina típica, notarás que cuando regreses de vuelta a tu país seguramente no vas a ser capaz de reproducir bien ni los platos ni los sabores. Eso pasa fundamentalmente por dos motivos: Porque no tienes la maestría suficiente al no ser cubano y porque las materias primas de allá no son como las de aquí o ni siquiera se pueden encontrar.

Dado que la cocina tiene más de arte y tradición que de Ciencia, las unidades de medida utilizadas no tienen nada que ver con las del Sistema Internacional de Pesas y Medidas y varían de unos países a otros.
A esto hay que añadir las unidades obsoletas de los países de habla inglesa, verdaderos arcaísmos que aún perviven. Todo esto hace que al publicar las recetas de cocina se pueda producir confusión o incertidumbre por lo que resulta conveniente presentar al lector algunas equivalencias:
1 libra (lb) equivale a 453,6 gramos (gr)
1 onza (oz) son 28,35 gramos (gr)
1 cucharadita (TSP) son unos 5 mililitros (ml)
1 cucharada (TBSP) equivale a 15 mililitros (ml)
1 taza son 240 mililitros (ml)
1 onza líquida (fl. oz) equivale a 29,57 mililitros (ml)
1 pinta (pt) son 473,1 mililitros (ml)
1 mililitro(ml) equivale a 1 centímetro cúbico (c.c.)
1 litro son 1000 ml o sea 1000 c.c.

ARROZ CON MAÍZ A LA CRIOLLA (5 raciones)

Ingredientes:
Maíz 150 gr, Arroz 400 gr, Jamón 200 gr, Colorante vegetal (Bijol) 1/2 cucharadita.
Sal y Pimienta molida, Manteca de cerdo o aceite vegetal 150 gr, Ajo 1 diente, Ajíes 35 gr, Tomate natural 75 gr, Perejil 3 ramitas y una Cebolla  mediana.
Elaboración:
Desgranar el maíz y echar las tusas (centro de la mazorca de donde se insertan los granos) en un recipiente con agua. Se debe exprimir los tusas para que suelten el sabor a maíz y colar y reservar esta agua.

En una cazuela con aceite caliente fondear los vegetales, ya limpios y cortados finamente. Cuando estén cocinados se pasan por un colador o tamiz, se vuelven a echar en la cazuela y se les incorpora el jamón cortado en dados y el maíz, dejándolos cocinar alrededor de 3 minutos. Se le agrega el agua donde estuvieron las tusas, se sazona con sal, pimienta y bijol. Cuando el maíz esté blando se echa el arroz, previamente escogido y lavado, y se deja cocinar durante 5 minutos. Posteriormente se introduce en el horno por espacio de 15 ó 20 minutos aproximadamente.

Congrí

Ingredientes

Alubias (frijoles)rojos cocidos, con el caldo de cocción
Arroz
1 hoja de laurel
1 cebolla mediana
Picada
1 pimiento picadito
2 dientes de ajo picados
Pimienta negra
Orégano molido
Comino
Sal
2 chuletas de cerdo
2 lonchas de bacon (opcional)

Preparación
Se cocinan los frijoles reservando del caldo la misma cantidad como vasos de arroz vamos a cocinar.
Hacemos un sofrito usando el aceite de freir las chuletas(añadimos si es necesario)con la cebolla, pimiento,ajo.
Ponemos el caldo con el sofrito, la hoja de laurel,un cucharón o dos de frijoles escurridos, la carne troceada en cuadritos y sal (para 2 vasos de caldo y arroz,1/2 cucharada escasa)en una olla de fondo grueso y que tape a la perfección. En cuanto empiece a hervir, echamos el arroz ( si lo lavamos, lavarlo justo antes de echar), tapamos la olla y bajamos el fuego al mínimo, bajo ningún concepto destapar antes de 20 minutos.
Revolvemos con los dientes de un tenedor. Habrá quedado desgranado y perfecto. Si no es así, dejar semitapado un par de minutos más. Hay quien luego fríe bacon y vierte parte de la grasa encima, otros lo vierten en una fuente con el bacon crudo encima y lo gratinan hasta que el bacon destile el gusto.

MOROS Y CRISTIANOS

Ingredientes

½ libra de frijoles negros
1 ¼ litros de agua
1 ají pequeño
1 hoja de laurel
1 cucharada de sal
30 ml. de aceite
1 cebolla
1 ají grande
4 dientes de ajo
½ cucharadita de orégano
1 libra de arroz canilla
1 chorrito de vinagre
4 cucharadas de manteca
4 dientes de ajo sin pelar, ligeramente machacados
La noche anterior se escogen y lavan los frijoles.
Se les vierte agua y se dejan en remojo tapados con un paño.
Al día siguiente se echan en una olla y se le añade la mitad de la sal y el ají pequeño
y la hoja de laurel. Se tapan y se cocinan, a fuego lento, hasta que estén blandos.
Se escurren y se mide el agua. Si no da un litro, se le añade más agua.
Se echa en la cazuela donde se va a cocinar el arroz con los frijoles y el aceite.
Se calienta y se le añade la cebolla y el ají picadito y cuando esté a medio sofreír se le añaden los dientes de ajo machacados con el orégano. Se deja que el sofrito esté en punto.
Se añaden los frijoles y el arroz y se revuelven bien en el sofrito.
Se añade el agua de los frijoles y el resto de la sal.
Se cocina a fuego vivo, hasta que rompa a hervir.
Se disminuye el calor y se cocina a fuego lento, tapado, hasta que el arroz esté blando y bien desgranado. Se rocía con un chorrito de vinagre.
Se sofríen los dientes de ajo con las cáscaras en las 4 cucharadas de manteca, hasta que se doren. Se quitan los dientes de ajo y se vierte gradualmente la manteca bien caliente en el arroz, rociándola con la espumadera.
Se cubre con papel cartucho y se deja reposar durante en ratito.
Se sirve caliente.

Tamales
El tamal (del náhuatl tamalli, que significa envuelto) es un nombre genérico dado a varios platillos americanos de origen indígena preparados generalmente con harina de maíz cocida normalmente al vapor, envuelta en hojas de la mazorca de la misma planta de maíz o de bijao, maguey, aguacate, canak e incluso papel aluminio o plástico. Lleva relleno, el cual puede contener carne, vegetales, ají, frutas, salsa, etc. Además pueden tener sabor dulce o salado.

Existe evidencia de que las culturas predominantes en México que llevaron el maíz a otras culturas y regiones, también llevaron consigo platos y formas de cocinar el maíz. Siendo el tamal un método sencillo de cocción del maíz, es posible pensar que podría haber sido inventado en alguna de las posibles regiones origen del maíz, es decir desde México, hasta Sudamérica y de ahí llevado a otras culturas y regiones.
Los tamales son descritos en México por Fray Bernardino de Sahagún en Historia General de las cosas de Nueva España a principios del siglo XVI.
“Comían también tamales de muchas maneras; unos de ellos son blancos y a manera de pella, hechos no del todo redondos ni bien cuadrados… Otros tamales comían que son colorados…” Sahagún y otros autores hacen referencia al tamal no sólo como comida de la gente común, sino de los nobles, de los sacerdotes en ceremonias especiales de ayuno.2
La evidencia arqueológica muestra al tamal como parte de la vida cotidiana de algunas culturas de México en la época prehispánica, además de usarse en rituales religiosos, en ofrendas y tumbas. En el caso de los mayas, hay esculturas y pinturas de los períodos mayas clásico y postclásico temprano.

Ingredientes

6 libras de Maíz tierno molido.
Hojas de Maíz.
Masas de cerdo fritas, chicharrones, chorizo.
6 ajíes cachucha.
7 dientes de ajo.
1 cebolla grande picadita.
Aceite.
Puré de Tomate.
Sal al gusto.
Una pizca de azúcar.
Agua.

Corta en trocitos las masas (o lo que elijas), los ajíes, la cebolla y el ajo triturado, sofríelo en el aceite con la sal, el azúcar y el puré. En una cazuela honda mezcla este sofrito con el maíz molido y revuélvelo bien. Comienza a envolver esta mezcla con las hojas de maíz, lo puedes amarrar con tiras confeccionadas de las mismas hojas. Pones a hervir una cazuela bien honda con agua y sal, cuando el agua esté hirviendo puedes ir agregando los tamales y mantenerlos al fuego por unos 40 minutos. El color amarillo de las hojas y el olor que desprende te indicará que ya están listos. Se sirve con ketchup por encima.

Tamal en cazuela

Ingredientes

3 tazas de Maíz molido (tierno)
1 taza de Agua
1 lb de masas de puerco
5 dientes de ajo
1 cebolla
1 ají
½ taza de salsa de tomate
½ taza de vino seco
Sal y pimienta al gusto

Corta la carne en trocitos y adóbala con ajo, sal y limón. Sofríe la carne y con la grasa resultante prepara un sofrito con la cebolla, ají, tomate y vino seco. Mezcla el maíz con agua. Cuélalo y agrégalo a la carne con el sofrito. Cocínalo a fuego moderado durante una hora y revolver  a menudo para que no se pegue. Sazónalo a gusto con sal y pimienta. Se sirve caliente.

Ensalada Viñales
Ingredientes:
2 lechugas
2 mazos de berros
2 mazos de rábanos
Aceite, vinagre, sal y pimienta para aliño.

Después de lavar las verduras, déjelas escurrir bien y córtelas algo grande, mezclándola con un mazo de rábanos, que después de bien lavados y sin pelar se habrán cortado en ruedas no muy finas. Échese en una ensaladera honda y momentos antes de servir, añádase el aliño hecho a gusto con aceite, vinagre, sal y pimienta, removiendo con cuchara plástica o de madera. Adórnese con otro mazo de rábanos cortados en forma de rosita.

Majarete

Ingredientes:
2 libras de maíz tierno molido
5 tazas de leche
2 tazas de azúcar
1 pedazo de canela
1 pedazo de cascara de limón
¼ cucharadita de sal

Mezcle el maíz con la leche. Cuélelo. Añada los demás ingredientes. Cocínelos revolviendo constantemente hasta que espese. Bájelo del fuego. Viértalo en una fuete o dulcera. Espolvoréele canela o plánchelo como la natilla.

El Cerdo, que hoy en día es la carne mas apreciada por los cubanos tiene una larga historia y más aprovechamiento que muchas otras al poder utilizar todas sus partes y servir como elemento principal en innumerables recetas también se puede mezclar con otros productos obteniéndose una gran variedad de embutidos y elaboraciones tan amplias como seamos capaces de imaginar, muchas recetas cubanas son famosas en el mundo entero por ejemplo Cerdo Frito a la Criolla, Lechón Asado o Queso de Cabeza de Cerdo.

LECHÓN ASADO

Ingredientes
4,5 kg. De lechón tierno
1 cabeza mediana de ajo
¼ cucharadita de pimienta molida
¼ cucharadita de orégano molido
1 pizca de laurel molido
1 taza de jugo de limón
½ taza de aceite
Sal a gusto
Tome el cerdo y hágale varias incisiones por la parte interior. Mezcle con el jugo de naranja agria, el aceite, los ajos triturados, las especias secas molidas y sal.
Adobe por la parte interior la carne con el mojo haciendo que penetre por las incisiones.
Colóquelo en una tártara sobre algunas papas para que no se pegue, con la parte interior hacia arriba; manténgalo a horno moderado 1 ½ h aproximadamente.
Rocíelo de vez en cuando con el mojo.
Pasado este tiempo, vírelo para que dore y tueste la piel. Concluido el asado, refrésquelo y córtelo en trozos de ½ ración.
Puede acompañarlo con yuca o casabe y arroz moros y cristianos.
Mezcle el mojo restante con un poco del jugo del asado y póngalo al lado para sazonar más el cerdo, casabe o yuca, a gusto del invitado.
En dependencia de la región que se trate, la fórmula de asar lechón varía; por ejemplo, puede asarse en hamaca, en púa o en parrilla, aunque el principio no varía.
Así mismo hay regiones del país que prefieren asar el lechón sin sal, ni mojo, y a la hora de servicio poner los aderezos en la mesa para que el invitado lo condimente a su gusto.
Los lechones para asar siempre deben estar entre 60 y 100 lb de peso; pasado el mismo, será muy grasoso y la piel dura.

Cascos de guayaba

Ingredientes (8 personas)
guayaba, 500 gramos
agua, 3 tazas
limón, 1 unidad
azúcar, 500 gramos

ELABORACIÓN
Cortar las guayabas por la mitad, retirar la pulpa con ayuda de una cucharilla cuidando no dejar adherida ninguna semilla, y sumergir los cascos en agua con el jugo del limón, durante 1 hora.

Hacer un almíbar ligero con el agua y el azúcar. Cuando los casquitos estén bien remojados, escurrirlos y ponerlos en una cacerola, verter el almíbar y cocer durante 1,30 horas o hasta que estén en su punto. Añadir un poco de agua durante la cocción si es necesario.

Retirar del fuego, dejar enfriar y pasar los cascos y el jugo de la cocción a un recipiente de vidrio. Dejar enfriar antes de servir.

Dulce de coco
El dulce de coco es exquisito al paladar de cualquier cubano.
Ingredientes para Dulce de coco cubano:
Masa de coco rayada o molida como guste
Agua
Azúcar
Se echa el coco rallado en una cazuela ( 5 o 6 tazas de coco rallado), se le agrega 3 tazas de agua y se pone a hervir.
A partir de que hierva se le agrega taza y media de azúcar y se deja en fuego hasta que vaya consumiéndose el agua y se vea bien cocinado y almibarado.
Luego poner a refrescar la cazuela con el dulce para después echarlo en un recipiente de cristal y ponerlo a enfriar para luego consumirlo a gusto.

PLÁTANO FRITO Y TOSTONES
En Cuba es típico como entrante y como acompañamiento a cualquier plato los plátanos fritos machos, tostones o plátano frito macho maduro…
Como ingredientes solo necesitamos comprar uno o dos plátanos machos
Aceite de girasol para freír.
El plátano se corta en trozos grandes y se va cortando la monda que es dura. Después se corta en rodajas muy finas y se fríen en abundante aceite caliente. A este tipo de plátano le llaman chicharritas en Cuba. Se colocan sobre papel de cocina para que absorba el exceso de aceite y por último se les echa sal gorda.
Si el plátano ha madurado se pone más blando y se puede freír siguiendo los mismos pasos que el caso anterior, su sabor varía mucho. El verde tiene un sabor como a patata frita crujiente pero cuando está maduro es más dulce.
Una tercera variedad es el tostón. Para ello cortamos el plátano macho en trozos de unos cuatro centímetros y los freímos en aceite muy caliente, se sacan al pasar unos minutos cuando esté dorado y se coloca encima papel de cocina. Se aplastan con ayuda del puño, se vuelven a introducir en la sartén aplastados y se fríen de nuevo. Se colocan sobre papel de cocina para absorber el exceso de aceite y por último se añade sal gorda.
En cualquiera de sus variantes están muy buenos.
El mayor aporte del plátano macho es almidón y por eso se deben cocinar ya que crudo es indigesto y no tiene el sabor del plátano.

Y finalmente y para sacar el reseco de la comida nos podemos tomar una bebida sabrosa:

Sangría Tropical
En una jarra grande eche el jugo de 2 o 3 limones, 4 naranjas o 2 toronjas. Añada 4 cucharadas de azúcar, 1 piña pelada y cortada en trocitos pequeños. Déjelo enfriar bien. Al momento de servirla en vasos a modo de refresco o para acompañar las comidas en verano.
La cantidad  de azúcar en esta receta depende de las frutas del vino y del gusto de los comensales. Generalmente se hace un poco mas dulce cuando se va a servir.

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Acerca de almejeiras

Me gusta Cuba y por eso hago este blog.
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